Меню детсада и компьютерное рецепты к нему

Управление питанием

Для начала зададимся вопросом: нужна ли вся эта бюрократия в пищеблоке детсада? Можем ли мы просто отдать управление питанием в пищеблок, положившись на опыт и порядочность повара? Ведь часто оба этих качества не вызывают сомнения.

Или даже больше: нужно ли вообще управление питанием детей?

Мнение «Закона об образовании», «Санитарных правил» однозначно – да, организация здорового питания воспитанников в соответствии с нормами физиологических потребностей – является обязательной частью основной деятельности дошкольного образовательного учреждения. Требование грамотной организации питания совершенно очевидно и родителям и педагогам. Хорошее питание является важнейшей предпосылкой здоровья. Быстро растущий детский организм должен получать все необходимые ему пищевые вещества и энергию. Вовремя, в безопасном виде.

Попробуем конкретизировать термин  «хорошее питание» (синоним – «здоровое питание»). Понятно, что даже в небольшом детском саду у родителей и педагогов будет несколько десятков различных мнений на этот счет. А кухня у нас одна. Единственным возможным решением  является составление одного «среднего» меню, соответствующего потребностям «среднего ребенка». Даже если в дополнение к этому общему меню будут составляться специальные рационы (например, для групп с аллергодерматозами), в основе лежит единое общее типовое меню.

Предположим заранее, что кухня дает блюда гарантированного качества. А как оценить степень соответствия меню потребностям? Сложившийся обычай предлагает делать это проверкой соответствия меню нормам потребления. Среднедневным нормам на одного питающегося. Питание должно одновременно соответствовать целому ряду норм:

• Нормы физиологических потребностей – целый спектр характеристик пищевой ценности – калорийность, основные пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), витамины, минеральные элементы. Действующие официальные «Нормы физиологических потребностей» документ включает 26 нормируемых характеристик.
• Нормы по продуктовым группам, когда все продукты (100-150 наименований) группируются в 30 групп: молочные, мясные, рыбные и т.д. Как говорят санитарные контролеры, соответствие потребления натуральным нормам позволяет содержательно контролировать качественный состав рациона.
• Нормы по стоимости – совершенно очевидные не только для детсадов-бюджетных учреждений, но и при других организационных формах.

Цели

Итак, мы выяснили, что управление питанием имеет несколько конкретных целей:

• Соответствие среднедневным нормам потребления по пищевой ценности, натуральным нормам, нормам стоимости.
• Соответствие технологии приготовления блюд возрастным особенностям. Так, СанПиН рекомендует для этого использовать технологии механического и химического щажения. Блюда для меню лучше брать из специальных сборников рецептур для дошкольных учреждений. А из числа продуктов исключают раздражающие и другие неадекватные детскому возрасту.
• Точное соблюдение требований безопасности питания: контроль продуктов и готовых блюд.

Теперь рассмотрим конкретные действия по достижению этих целей.

Планирование

Составление типового циклического меню является первым шагом в организации питания в детском саду. Меню должно использовать рецептуры, которые умеют готовить наши повара на нашем оборудовании.

Составленное меню должно пройти счетно-гигиеническую оценку на соответствие нормам потребления – это создаст основу выполнения норм в фактическом питании. По готовому меню рассчитывают потребность продуктов для госзаказа и составляют график поставки продуктов. Выполнение подобных расчетов

Повседневное управление

Ежедневно диетсестра составляет «Меню-требование» и рассчитывает потребность в продуктах. Недостающие продукты кладовщик заказывает у поставщика,

Рассчитанное «Меню-требование» поступает бухгалтеру, который ведет учет расхода продуктов. Приход продуктов увеличивает остаток, расход уменьшает – это простое правило лежит в основе учета остатков.

Список блюд из «Меню-требования» переписывают в меню для потребителей, вывешивая их в месте, доступном для родителей. Утвержденные Правительством РФ «Правила оказания услуг общественного питания» требуют, чтобы информация в меню была в наглядном и доступном виде, содержала названия и вес блюд, а также сведения о пищевой ценности и составе блюд.

Список блюд переписывают также и в «Бракеражный журнал готовых блюд», где члены бракеражной комиссии должны проставить свои оценки и разрешение на выдачу.

Список продуктов должен быть перенесен в «Бракеражный журнал сырья», где документально отмечаются результаты контроля сроков хранения и происхождения продуктов.

В конце периода

Для мониторинга фактического рациона в конце периода составляют накопительную ведомость по продуктовым группам, куда сводят фактический расход продуктов по 30 группам и рассчитывают отклонение от норм потребления.

Для контроля пищевой ценности фактического рациона по калорийности и другим характеристикам пищевой ценности составляют дополнительный свод.

При обнаружении отклонений в ведомостях диетологического контроля выявляют причины их возникновения (замены продуктов, срыв поставки и т.д.) и вырабатывают управленческие решения на следующий период. Периодом для диетологического мониторинга рациона является цикл типовых меню – обычно 2 недели.

Для контроля стоимости ежемесячно составляют «Ведомость стоимости питания».

Выводы

Все перечисленные задачи управления питанием являются необходимыми. Очевидно, что соблюдение всех процедур требует специальных навыков, а фактическое их выполнение – требует значительного времени. С другой стороны, отказаться от контроля – и неразумно и противозаконно. Выход состоит в использовании специализированной компьютерной техники, позволяющей:

• оформлять всю документацию пищеблока в соответствии с «Санитарными правилами», инструкцией по бюджетному учету, «Правилами оказания услуг общественного питания», а также местными методическими рекомендациями (которые существуют в некоторых регионах);
• вести нормативную документацию по блюдам, продуктам, пищевой ценности, типовым меню в электронной базе данных;
• составлять «Меню-требование», рассчитывать потребность продуктов, при необходимости выполнять замены продуктов, возвраты и дополнения;
• оформлять меню для потребителей, листы бракеражных журналов, заказ продуктов поставщику и другие необходимые документы;
• автоматически распечатать диетологическую накопительную ведомость и сводку по пищевой ценности фактического рациона.

Такое программное обеспечение уже несколько лет имеется на рынке по цене, доступной для каждого детского сада. В некоторых регионах даже выпущены специальные региональные поставки, содержащие кроме программного продукта и готовую базу данных с региональными типовыми меню и сборником рецептур. http://1cp.ru/solutions/FoodInf/

Комментарии

Вы также можете   зарегистрироваться  и/или  авторизоваться  

Имя *

Комментарий *    

Добавить комментарий