Компьютерная программа для оформления меню и подсчета калорий

Закон об образовании [1] и санитарные правила [2] возлагают на дошкольную организацию ответственность за организацию питания детей. Эта обязанность не зависит от того, готовит ли детсад пищу сам или получает ее по аутсорсингу.

В состав повседневно оформляемых первичных документов по питанию входят:

• Меню-требование, форма которого приведена в инструкции по бюджетному учету [3],
• Меню для потребителей (родителей) оформляемое с соблюдением «Правил оказания услуг общественного питания» [4],
• Бракеражный журнал готовых блюд [2, p. Прил.8],
• Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок [2, p. Прил.5].

На все приготавливаемые блюда на пищеблоке должны вестись технологические карты [2, p. Прил. 7 ], а само меню должно быть утверждено и оформлено в установленном порядке [2, p. Прил. 12].

До сведения обучающихся (воспитанников) и их родителей, а также работников образовательного учреждения в наглядной и доступной форме должна доводиться достоверная информация предусмотренная «Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными Правительством Российской Федерации [4], включая сведения о пищевой ценности и составе блюд. В частности, меню должно содержать следующую информацию:

• наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;
• сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
• сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности);
• обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.

Указанная информация может доводиться до сведения потребителей (в случае несовершеннолетних потребителей – родителей, законных представителей детей) размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению. Учитывая, что подобная информация в ДОО обычно вывешивается на специальном стенде, ограниченном по площади, наиболее удобным способом является указание всей необходимой информации в одном документе — ежедневном меню.

Учитывая современную практику информирования родителей детей о питании в образовательных учреждениях, наиболее эффективным и информативным способом доведения всей информации о питании в ДОО является публикация на сайте образовательной организации. Этот способ не отменяет необходимость вывешивания в доступном для родителей месте меню на бумажном носителе, но для многих родителей увидеть необходимую информацию через Интернет, мобильные приложения и т.п.

Кто должен делать эту работу?

Действия по оформлению меню и других документов по питанию, контролю пищевой ценности рациона, повседневному санитарному надзору в детском саду описывают санитарно-гигиенические требования [2]. Традиционно эту работу выполняет медсестра (диетсестра) детского сада.

В условиях реформирования отношений образовательных организаций и обслуживающих их медицинских учреждений в круг формальных обязанностей медсестры управление питанием уже не входит. Официальный «Порядок оказания медицинской помощи несовершеннолетним, в том числе в период обучения и воспитания в образовательных организациях» [5] упоминает лишь участие медсестры (сотрудника поликлиники) в санитарно-гигиеническом контроле. В этих условиях возникает риск несоблюдения санитарно-гигиенических требований по организации питания.

Администрация детского сада должна предусмотреть выполнение всех требований санитарных правил и бесперебойный повседневный документооборот, например, следующими способами:

• детализация обязанностей медсестры-диетсестры в договоре с детской поликлиникой,
• передачей обязанностей ведения документов по питанию другому сотруднику детского сада (бухгалтеру, повару или др.),
• введением должности собственного медицинского работника - такая возможность предусмотрена статьей 16 «Порядка оказания медпомощи» [5].

Общим для всех этих способов является неизменный перечень работ. Как бы не называлась должность ответственного работника, рассчитывающего расход продуктов и оформляющего меню – работа эта обязательно должна быть выполнена. Даже при передаче организации питания аутсорсинговой кампании все санитарно-гигиенические требования остаются в силе и должны быть безусловно выполнены, а ответственность за их соблюдения остается на администрации детсада.

Практика показывает, что все жесткие требования к гигиене питания в дошкольной организации фактически выполнимы только на основе компьютеризации всего связанного с питанием документооборота. Автоматическое выполнение расчетов и оформление документов, использование типового меню, компьютерный учет остатков продуктов позволяют значительно сократить трудозатраты по сравнению с ручным учетом. Одновременно увеличиваются точность и аккуратность, снижаются требования к узко-специальной подготовке расчетчика меню – ведь все необходимые алгоритмы и формы реализованы в компьютерной программе.

Компьютерная программа для дошкольного питания помогает решить следующие задачи:

• Составление меню на следующий день.
• Учет питающихся.
• Оформление документации по бюджетному учету.
• Нутрициологический контроль рациона питания.
• Оформление меню для информирования потребителей (родителей, законных представителей).
• Оформление листов бракеражных журналов.

Приведем несколько иллюстраций из практики.

Основой работы компьютерной программы являются нормативно-справочные данные о продуктах и блюдах.

По каждому блюду ведется информация о закладке продуктов и другая информация.

Типовое меню в компьютере содержит сведения о блюдах по всем дням цикла меню.

Наличие типового меню позволяет упростить расчеты и оформление документов. Ведь в компьютере есть уже нормы закладки продуктов, состав и выход блюд, а предварительно заполненный календарь питания позволяет автоматически выбрать соответствующий день из цикла меню.

Остается только ввести численность питающихся (точнее, изменения численности, поскольку машина помнит, сколько детей мы кормили в прошлый день).

Подобный «Помощник» позволяет уменьшить ежедневные трудозатраты и выполнять ежедневные расчеты по меню за 10-15 минут.

По рассчитанному автоматически расходу и введенному приходу продуктов компьютер ведет сведения о складских остатках.

Для контроля фактического потребления формируется накопительная ведомость за произвольный период.

Кроме натуральных норм потребления (по продуктовым группам), ведется контроль и по показателям пищевой ценности.

Сведения о пищевой ценности продуктов вводятся в программу заранее. По составу продуктов рассчитывается нутриентный состав блюда, с учетом потерь при кулинарной обработке.

Преимуществами компьютерных расчетов и электронного документооборота по сравнению с ручным методом ведения расчетов являются:

• скорость,
• наглядность (визуализация),
• удобство,
• возможность анализа сведений за произвольный период.

Чем руководствоваться при выборе компьютерной системы

По мнению авторов статьи, программное обеспечение (далее - «ПО») должно отвечать следующим требованиям:

1. Содержать сведения (пополняемую базу данных) по пищевой (химическому составу) и энергетической ценности основных видов продовольственного сырья, полуфабрикатов, готовых к употреблению пищевых продуктов, имеющихся на региональном продовольственном рынке, по следующим показателям:

• энергетическая ценность (калорийность);
• белки, в т.ч. животные;
• жиры, в т.ч. растительные;
• углеводы, в т.ч. сахара (сахароза, фруктоза и др. легкоусвояемые углеводы);
• основные витамины (C, B1, B2 и др.);
• основные минеральные вещества (кальций, железо, натрий, йод и др.);
• критерии полноценности аминокислотного состава (биологической ценности белкового компонента) пищевых продуктов;
• показатель (индекс) принадлежности пищевого продукта к той или иной группе пищевых продуктов (в соответствии с натуральными нормами потребления или утвержденным рекомендуемым количественным продуктовым набором).

2. Содержать сведения (пополняемую базу данных) по пищевой и энергетической ценности блюд, кулинарных изделий (с индексацией принадлежности к группам, в соответствии с принятой классификацией) и рационов питания и обеспечивать проведение автоматизированных расчетов пищевой ценности блюд и кулинарных изделий по вновь вносимым рецептурам в соответствии с требованиями действующих нормативных и инструктивно-методических документов, с учетом норм отходов и потерь при различных видах кулинарной обработки (холодной и тепловой) и с учетом правил округления.

3. Содержать пополняемую базу данных утвержденных типовых рационов питания (цикличных меню), согласованных в установленном порядке с органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, и обеспечивать возможность оперативного внесения новых вариантов утвержденных рационов питания.

4. Обеспечивать формирование и расчет по всем вышеперечисленным показателям ежедневных меню, перспективного меню на неделю (пятидневку), цикличного 2-4-недельного меню.

5. Обеспечивать корректировку меню суточных рационов питания с проведением автоматизированного анализа и оценки соответствия рациона питания требованиям норм по пищевой и энергетической ценности и количественному набору продуктов (натуральным нормам), в том числе с отдельным учетом различных по пищевой и биологической ценности пищевых продуктов (в частности, по разным видам фруктов, овощей, круп и бобовых) и распределением продуктов со сложным составом по продуктовым группам и оценкой (расчетом) критериев разнообразия рациона питания и критериев вариабельности питания в отдельные дни; обеспечивать выявление необоснованной повторяемости блюд и пищевых продуктов в рационе питания и запрещенных повторов кулинарной продукции в смежные дни; обеспечивать оперативное проведение замен пищевых продуктов (блюд и кулинарных изделий) эквивалентными по пищевой ценности с проведением соответствующих расчетов пищевой ценности суточного рациона питания (приема пищи).

6. Содержать пополняемую базу данных по показателям качества и безопасности пищевых продуктов, продовольственного сырья, полуфабрикатов, а также по критериям готовности блюд и кулинарных изделий.

7. Обеспечивать разработку и оформление технологических карт, технико-технологических карт, и др. технических документов на кулинарную продукцию (блюда и кулинарные изделия), булочные и мучные кондитерские изделия, с настраиваемой возможностью заполнения необходимых полей.

8. Выполнять расчет плана поставок продуктов на день, неделю и произвольный период, обеспечивать составление калькуляции кулинарной продукции и оформление калькуляционных карточек и «Меню-требований».

9. Обеспечивать расчет потребности продуктов на планируемое и фактическое количество обучающихся, воспитанников – при организации требуемого количества приемов пищи в день.

10. Обеспечивать автоматизированное ведение (формирование) документации (журналов, ведомостей и т.п.) в соответствии с рекомендуемыми формами регистрации результатов производственного контроля за соблюдением санитарного законодательства, технических регламентов и законодательства о защите прав потребителей, с возможностью настройки выводимых форм, в соответствии с необходимостью, в том числе «Журнала входного контроля пищевых продуктов и продовольственного сырья (бракеража «сырых» продуктов)», «Журнала контроля за рационом питания приемки готовой кулинарной продукции (бракеражного журнала готовой продукции)» и др., в зависимости от требований действующих нормативных и методических документов, в том числе с возможностью редактирования информации с использованием учетных записей, защищенных пользовательским паролем и защитой данных от последующих изменений.

11. Обеспечивать автоматизированное формирование учетно-отчетных документов в соответствии с «Инструкцией по бюджетному учету», санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами, действующими методическими документами, с возможностью вывода в формате А3 и А4, учета правил округления и массы единицы хранения продуктов, и настраиваемой возможностью заполнения полей, в том числе следующих учетно-отчетных форм:

• «Накопительная ведомость» (с возможностью учета норм на одного и на всех питающихся);
• «Меню-требование» (с возможностью учета норм на одного и на всех питающихся);
• «Меню-раскладка»;
• «Меню для родителей (законных представителей) ребенка», оформленные в соответствии с требованиями «Правил оказания услуг общественного питания» (с указанием состава и пищевой ценности блюд и кулинарных изделий), с возможностью указания рекомендуемого меню для питания ребенка дома (в ужин или выходные дни);
• «Ведомость анализа используемого набора продуктов» за тот или иной отчетный период;
• «Сводка по пищевой ценности рациона питания» за тот или иной отчетный период (неделю, десятидневку, месяц) с указанием средних фактических значений пищевой ценности и отклонений от нормы (абсолютных и относительных);
• «Заявка-заказ на пищевые продукты»;
• складские бирки (ярлыки) для маркировки товара, хранящегося на складе (с учетом принадлежности к партии и сроков годности);
• рабочие технологические и/или калькуляционные карты и инструкции для персонала и др.

12. Обеспечивать возможность мониторинга фактического рациона питания по пищевой ценности и группам натуральных норм питания (количественного набора продуктов), а также показателей, характеризующих санитарно-эпидемиологическое благополучие объекта, посредством периодического представления в центр обработки информации статистической отчетности на бумажном и/или электронном носителе.

13. Обеспечивать учет питания персонала;

14. Обеспечивать работу специалиста (технолога, диетсестры, медицинского работника или иного ответственного специалиста) в режимах: при самостоятельном бухучете и учете продуктов; без учета продуктов и без связи с централизованной бухгалтерией; с учетом продуктов и выгрузкой данных для централизованной бухгалтерии.

15. Обеспечивать количественный учет продуктов, включая раздельный по каждой партии товара учет сроков хранения и формирование обновляемой базы данных сведений о происхождении продуктов и их качестве и безопасности (свидетельства о государственной регистрации, санитарно-эпидемиологические заключения, сертификаты соответствия или декларации о соответствии и др. документы), а также сведений о регистрации пищевых продуктов в региональной информационной базе данных по пищевым продуктам, используемым в питании обучающихся и воспитанников.

16. Обеспечивать требуемую достоверность расчетов количественного продуктового набора, пищевой и энергетической ценности рационов питания, с учетом точности значений показателей, установленных нормативными и методическими документами.

17. Содержать пополняемую базу данных требований к качеству, безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе по критериям и показателям, знание которых необходимо ответственному лицу ДОО обеспечивающему приемку товара по качеству у базового предприятия, снабжающего продовольственными товарами ДОО.

18. Обеспечивать возможность производственного контроля (мониторинга) сроков годности пищевых продуктов, а также действительности (сроков действия) документов, подтверждающих качество и безопасность пищевых продуктов.

19. Обеспечивать возможность обновления действующих нормативов, рационов питания, номенклатуры блюд и кулинарных изделий, баз данных по пищевым продуктам путем электронного обмена данными.

20. Обеспечивать возможность графического (в виде диаграмм) представления показателей пищевой ценности рациона питания (структуры и динамики).

21. Обеспечивать возможность обновления программы штатными средствами системы.

22. Обеспечивать сохранность данных штатными средствами.

23. Обеспечивать возможность корректуры рецептур и рационов.

24. Обеспечивать возможность ввода новых продуктов и сведений о пищевой ценности продуктов и блюд.

25. Обеспечивать возможность ввода и анализа показателей, характеризующих состояние здоровья обучающихся в связи с питанием (статус питания).

26. Обеспечивать возможность автоматизированного направления меню-требований и заявок на базовые предприятия, снабжающие продовольственными товарами ДОО, через электронные каналы связи.

27. Обеспечивать режим пошаговой демонстрации (экспликации) порядка расчета (с возможности проверки всех действий рутинными расчетами вручную).

Общие требования к программно-информационному обеспечению:

обеспечение печати, в том числе двусторонней, всех выходных форм на принтере на листах бумаги формата А4, дополнительно – печать широких печатных форм на принтере формата А3;

печатная и встроенная электронная документация;

обеспечение лицензионной чистоты поставляемого программно-информационного обеспечения: каждый экземпляр поставляемого программно-информационного обеспечения должен содержать средства идентификации, упаковка экземпляра программно-информационного обеспечения должна содержать название программно-информационного обеспечения, разработчика, поставщика и обеспечивать визуальный контроль лицензионности; программно-информационное обеспечение должно предусматривать средства защиты от нелегального копирования;

разработчикам поставляемых решений рекомендуется обеспечить: открытый исходный код, средства настройки и разработки новых выходных форм, возможности комплексирования и модификации;

программно-информационное обеспечение должно пройти оценку в территориальном органе, осуществляющем государственный санитарно-эпидемиологический надзор, на предмет соответствия порядка расчетов пищевой ценности рациона питания и выводимых отчетных форм требованиям нормативных и методических документов.

Поставщик программно-информационного обеспечения должен иметь действующую линию консультаций по телефону и электронной почте и функционирующий веб-сайт технической поддержки, а также проводить обучение персонала работе с программой. Желательно, чтобы поставщик программно-информационного обеспечения предоставлял обновления программы в течение всего гарантийного срока без дополнительной оплаты.

Полезным является наличие учебных материалов по работе с программой (учебного курса, видео-уроков, интернет-курса).

Ссылки:

[1]

Федеральный закон от 29.12.2012 N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации", ред. от 31.12.2014.

[2]

СанПиН 2.4.1.3049-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаци.

[3]

Приказ Минфина России от 06.12.2010 N 162н "Об утверждении Плана счетов бюджетного учета и Инструкции по его применению", ред. от 24.12.2012.

[4]

"Правила оказания услуг общественного питания". Постановление Правительства РФ №276 от 10.15.2007.

[5]

Приказ Минздравсоцразвития РФ №822 "Порядок оказания медицинской помощи несовершеннолетним, в том числе в период обучения и воспитания в образовательных организациях", 2013.

[6]

МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, 2008.

[7] Ссылка на компьютерную программу http://1cp.ru/solutions/FoodInf/

Комментарии

Вы также можете   зарегистрироваться  и/или  авторизоваться  

Имя *

Комментарий *    

Добавить комментарий